2016-04-20 15:05

Bloss nichts ändern!

Was macht ein Restaurant zur gastronomischen Institution? Und warum verzeiht man solchen Lokalen Preise, die andernorts als Wucher gelten würden?

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Es war ein kurzer Satz, der uns stutzig machte: «Einige unserer Stammgäste hatten sicher Mühe, sich an die neue Küche zu gewöhnen.» Gesagt hat ihn Kaufleuten-Inhaber Marcel Bosshard im Februar, als er sich zur Trennung von Küchenchef Pascal Schmutz äusserte. Inzwischen sieht die Speisekarte im Kaufleuten wieder aus wie vor 20 Jahren. So, als wolle sich die Führung des abends längst nicht mehr ausgebuchten Lokals bei seiner Kundschaft für das Experiment mit dem kulinarisch ambitionierten Herrn Schmutz entschuldigen.

Schlecht gekocht hat Schmutz nicht. Ganz im Gegenteil. Doch für eine Küche im Stil der Neunzigerjahre konnte er sich nicht begeistern – genauso wenig wie das Stammpublikum für seine Kreativität. Das Volk verlangt im Kaufleuten offenbar nach dem, was es immer gegessen hat: nach Wiener Schnitzel, Zürcher Geschnetzeltem und Avocado mit Rüeblisalat.

Das kulinarische Erbe eines erfolgreichen Lokals tastet man am klügsten nicht an. Erst recht nicht in Zürich, wo gerade die gut betuchte Klientel in Sachen Essen sehr konservative ?Ansichten hat. Ein Besuch im Restaurant ist hier im Idealfall ein Besuch in einer Exklave des eigenen Heims. Zahlreiche gastronomische Institutionen in der Stadt verdanken ihren Status zu einem grossen Teil dem Umstand, dass sie ihr Konzept und ihre Rezepturen nie wirklich verändert haben. Sie verkaufen auch Vertrautheit.

Nehmen wir die Casa Ferlin am Stampfenbachplatz: Die Ravioli mit Butter kommen seit Jahrzehnten Tag für Tag in der exakt gleichen Qualität auf den Tisch. Dass eine Portion der köstlichen Teigtäschchen stolze 44 Franken kostet, kümmert niemanden. Dass das Beefsteak Tatar mit 58 Franken zu Buche schlägt, auch nicht. Solange niemand etwas an den Speisen, dem würdevollen Auftritt der Kellner oder dem charmant aus der Zeit gefallenen Interieur ändert, wird die Casa Ferlin geliebt werden.

Tradition atmet man auch, wenn man das Emilio an der Zweierstrasse besucht. Im nos­talgisch-eleganten Lokal mit weiss gedeckten Tischen und weinrot getäferten Wänden zahlen die Gäste, ohne mit der Wimper zu zucken, die geforderten 58.80 Franken für ein Poulet mit Pommes frites und Salat. Das kann man zu teuer finden, doch das Emilio-Poulet ist eben eine Art essbares Statussymbol – und eines der besten Mistkratzerli der Stadt. Weil die Inhaberfamilie Guardia stets um die Bedeutung von Konstanz und Tradition wusste, weil sie das Geheimnis der knusprigen Haut über Generationen weitergab.

Was ist mit dem Schnitzel passiert?

Im Kaufleuten dagegen scheint alles ziemlich aus den Fugen geraten zu sein. Das mit 46.50 Franken nicht eben billige Wiener Schnitzel liegt beim anonymen Testbesuch einfach auf den Pommes frites drauf – wie in der Kantine. Zitrone: Fehlanzeige. Sie wird erst nach zweifacher Nachfrage nachgeliefert, als wir fast schon fertig sind. Das grösste Problem aber ist die Panade. Sie ist hart, als habe das Schnitzel einen Aufenthalt in der Fritteuse hinter sich. Und sie hat überhaupt keine Wellen. Das Kaufleuten-Schnitzel gehörte doch mal zu den besseren in Zürich. Was also ist mit dem Know-how geschehen, was mit der Rezeptur? Klar, der neue Küchenchef ist erst seit kurzer Zeit im Amt. Und vielleicht hatten wir bei unserem Besuch auch einfach nur Pech. Um wieder zum «place to be» zu werden, bräuchte das Kaufleuten aber jene Detailversessenheit und Konstanz, die die Casa Ferlin und das Emilio auszeichnen.

Bisweilen lassen sich gastronomische Insti­tutionen sogar verpflanzen. Jacky Donatz ist das Paradebeispiel hierfür. Der Bündner hat es geschafft, dass er wie kein Zweiter für erstklassige Kalbskoteletts steht. Egal, wo in Zürich Donatz kocht: Seine Fangemeinde folgt und huldigt ihm. Und keiner käme auf die Idee, zu reklamieren, wenn für das grosse Kotelett 86 Franken auf der Rechnung stehen. Ende Jahr hört Donatz auf. Sein Nachfolger, über dessen Namen in der Szene schon fleissig spekuliert wird, ist gut beraten, nicht alles umzukrempeln im Fifa-Restaurant am Sonnenberg.

Eine Trutzburg namens Kronenhalle

Die Mutter aller gastronomischen Institutionen Zürichs ist und bleibt aber die Kronenhalle. 1924 von Hulda und Gottlieb Zumsteg in den Räumlichkeiten des ehemaligen Hotel de la Couronne eröffnet, trotzt sie ungerührt allen kulinarischen Moden. Dass der Restaurantführer «Gault Millau» in den frühen Neunzigerjahren deutliche Kritik an den Küchenleistungen übte, konnte dem Ruf der Kronenhalle letztlich ebenso wenig anhaben wie ein 2010 im «Magazin» publizierter Artikel, der mit dem geschichtsträchtigen Haus hart ins Gericht ging. Nicht das Zürcher Geschnetzelte, sondern Zweiklassenbedienung sei das Markenzeichen der Kronenhalle, schrieb der Autor Martin Beglinger damals.

Über die Kronenhalle redet man in Zürich nicht schlecht. Höchstens schämt man sich ein wenig dafür, dass man aufgrund der alles andere als volksnahen Preise noch nie dort gegessen hat, wo schon James Joyce, Pablo Picasso, Andy Warhol, Günter Grass oder die Stammgäste Max Frisch und Friedrich Dürrenmatt zu Tisch sassen. Eine Tomatensuppe kostet 17 Franken, der berühmte Balleronsalat – man könnte ihn auch ganz profan als Wurstsalat bezeichnen – 27 Franken und das Geschnetzelte 56 Franken.

Der Kronenhalle-Gast isst ehrfürchtig und denkt sich, dass in der happigen Rechnung eben auch das Schauspiel der livrierten Kellner, die Aussicht auf die Kunstwerke an den Wänden und die Instandhaltung des Mobiliars inklusive der wunderschönen Voiture für die Grosses pièces enthalten sind. An der Rämistrasse 4 mag das Publikum für viele Dinge Verständnis haben, nur für Neuerungen ganz sicher nicht.

Zueritipp